Chapitre III — Printemps · avril → juin
La neige descend,
le potager monte.
Six semaines où tout arrive en même temps. On cueille court, on cuisine cru, on assume l'acidité.
45.8103 N — 6.2422 E
0 m
45.8103 N — 6.2422 E
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Col de la Forclaz · 1 147 m
On quitte la rive à 447 mètres, on arrive à 1 147. Entre les deux, sept épingles, deux alpages et un troupeau qui traverse quand il veut. À l'arrivée, la vallée est en dessous et la cuisine est déjà en service depuis cinq heures du matin.
Florian cuisine. Sandrine reçoit. Depuis 2019, ils tiennent seuls la maison du col — et ils l'ont amenée à deux étoiles sans jamais changer d'échelle : vingt-quatre couverts, une salle, une équipe.
Ici, rien n'arrive par hasard et rien ne se perd. Les produits viennent d'un rayon de trente kilomètres — souvent bien moins. Le potager est à quarante mètres de la porte ; la fruitière, à deux vallons ; le lac, six cents mètres plus bas. Ce que la montagne donne dicte la carte, jamais l'inverse.
Sandrine dessine la salle, choisit les bois, les grès, les tissus, et présente chaque assiette en disant d'où elle vient. Florian travaille le végétal d'abord, les cuissons au feu, les jus longs. Rien de décoratif ne survit à son service.
« Cuisiner, c'est aimer. » — Sandrine Deley
Six semaines où tout arrive en même temps. On cueille court, on cuisine cru, on assume l'acidité.
Le troupeau est monté. Les fleurs entrent dans les assiettes sans demander la permission.
Sous-bois, cuissons longues, jus réduits. La saison où la cuisine sent le feu de bois du matin au soir.
On ouvre les conserves de l'été. Équipements hiver obligatoires pour venir — le col n'est jamais fermé.
Au cinquième service, la brigade cesse de dresser. Un plat unique arrive, posé au centre de la table, avec une cuillère. Personne ne le partage à votre place.
C'est le seul moment d'un repas à deux étoiles où l'on tend le bras, où l'on se ressert, où l'on discute par-dessus le plat. Le contenu change chaque semaine ; le geste, jamais.
Le rayon d'approvisionnement de la maison tient dans un cercle de trente kilomètres. La moitié des produits vient d'un cercle de trois. Le potager est à quarante mètres de la porte de la cuisine.
Étoile verte Michelin · 2021
Salle et cuisine ne font qu'un service. À 1 147 mètres, personne n'est de passage : on monte pour la saison, ou on ne monte pas.
